La higiene de los
alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el
consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto
microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no representen
riesgos para la salud del consumidor. Las BPM se encargan de afirmar que las
condiciones de manipulación y sistemas de producción no afecten los alimentos
colocándolos en contacto directo con los peligros y la proliferación de
cualquier tipo de microorganismo patógeno; por esto las empresas de alimentos
deben contar con un manual que contenga una serie de programas que se enfoquen
en disminuir los factores de contaminación desde el inicio del proceso
productivo hasta la entrega del producto a sus clientes. Este tipo de
documentos tiene entre principales objetivos que el alimento tenga la mínima
carga microbiana y pueda ser consumido sin riesgo de transmisión de
enfermedades por alimentos (E.T.A).
Las Buenas Prácticas
de Manufactura BPM son un conjunto de normas, procedimientos, condiciones y
controles aplicables a lo largo de toda la cadena alimenticia (desde la
producción primaria hasta el consumidor final) con el objeto de garantizar la
inocuidad y calidad del alimento contribuyendo a la salud y satisfacción del
consumidor. Son responsables de la aplicación de las BPM el gobierno, la
gerencia, los operarios (o manipuladores de alimentos), y los consumidores. Las
responsabilidades de cada uno varían según el nivel y área. El gobierno debe
decidir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos principios generales
para proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daños
causados por los alimentos; las políticas deben tener en cuenta la
vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población y
debe de garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. La
gerencia es la encargada de proveer y mantener condiciones que permitan el
cumplimiento de las BPM, brindando instalaciones, tecnología y capacitaciones a
su personal. Los mandos medios como los supervisores o inspectores, son los que
deben de supervisar, monitorear el cumplimiento, reportar y corregir situaciones
inadecuadas. Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las instrucciones
dadas por la gerencia y supervisores a fin de no poner en riesgo la inocuidad
de los alimentos elaborados. Cabe entonces al consumidor, reconocer su función
dentro de la cadena alimenticia, seguir instrucciones pertinentes y tomar
medidas higiénicas apropiadas al momento de ingerir los alimentos.
Control de procesos en la producción Para tener un
resultado óptimo en las BPM.
Personal.
Aunque todas las normas que
se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que
son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que
manipulen alimentos reciban capacitación sobre "hábitos y manipulación higiénica".
Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe
controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino periódicamente. Cualquier persona que perciba
síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por
otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta que sus heridas hayan sanado. Es
indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo
el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y gorro. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes,
relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. La
higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación,
tales como comer, fumar, escupir u otras prácticas antihigiénicas.
Son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, es decir garantizar
la inocuidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia
de contaminantes físicos, químicos y/o biológicos. Para verificar que los
controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan
su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, tiempos y
temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al
menos, un responsable
Documentación.
La documentación es
un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido control del
personal y de los alimentos que se están elaborando.
Vigilancia y verificación.
Para verificar que
durante la preparación de alimentos se cumpla con lo estipulado anteriormente,
se deben aplicar fichas de inspección de BPM. Estas fichas deben ser llenadas
de conformidad con su respectiva guía para el llenado de fichas de inspección
de BPM.
CONCLUSION:
A la relación de
implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP fue una ventaja
significativa el hecho que la empresa contara previamente con un programa de
BPM y procedimientos operacionales de
saneamiento.
WEBGRAFIA:
v www.salud.gob.ec/tag/reglamento-de-buenas-practicas-de-manufactura/
Buenas Tardes, por favor tendran informacion para aplicarlas en sector farmacéutico.
ResponderEliminar