RESUMEN

Una salsa picante es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar «pimienta». La sensación de picante de la salsa es causada por una sustancia conocida como capsaicina compuesto activo de los pimientos picantes, la piperina que se encuentra en la pimienta negra y la allicina que está presente en el ajo y la cebolla crudos; estas sustancias activan la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores los receptores del dolor. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objetivo acompañar a un plato.Las tendencias de consumo de comidas con una salsa que las acompañe han ido aumentando en los últimos años, los cambios se han ido dando conforme a la necesidad del cliente que se ha guiado más hacia algo novedoso y a su vez que le dé buen sabor a la comida En el mercado es común acompañar las comidas con alguna salsa o aderezo que se pueden encontrar en diferentes presentaciones y precios.

Desde siempre las salsas acompañan muy bien a las comidas, la salsa de tomate además de su agradable sabor contiene muchas vitaminas que podemos ver a continuación en este proyecto.

A spicy sauce is a sauce rich with spices often used as a condiment, and in some cases as a sauce for dipping. In some countries of the Antilles chutneys often called the “pepper”. The sensation of spicy salsa is caused by a substance known as active compound capsaicin in chili peppers, piperine found in black pepper and allicin that is present in raw garlic and onion; these substances activate the feeling of heat in the acidity and ion channel receptors on nociceptive pain. In gastronomy is called salsa to a liquid mixture of (cold or hot) ingredients that aim to accompany a plato.Las consumption trends meals with a sauce that accompanies have been increasing in recent years, changes have been giving according to the customer need to be guided towards something new and in turn that has good flavor to food on the market is common accompany meals with a sauce or dressing that can be found in different forms and prices.

Historically sauces to accompany fine meals, ketchup addition to its pleasant flavor contains many vitamins you can see below in this project.

1. INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poneren sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos sautores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo dela salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el graum, que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescados, se señala a la caballa procedente de Cartagena marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618-1678) Careme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y bechamel. Careme mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocidas como: ´sistema francés de salsas´.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la sustancia de uno o varios alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico, colado , triturado, picado , térmico ; horneado , hervido, flameado, quimo ; gelatina, espumas, espesado. Las salsa suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se lo elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea , los extractos de pescado en Japón , o los derivados lácteos en Francia.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los materiales y maquinarias para la utilización de la elaboración de la salsa picante a nivel industrial mediante usos de derivadas aprendidas en clases.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar cada procedimiento para la elaboración de la salsa picante a nivel industrial.

Conocer las propiedades que contiene la salsa picante para beneficio nutricional del cuerpo

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad en la mayoría consume salsa picante sin conocer beneficios y consecuencias. Así como es importante el sabor, nutrimentos, debemos también conocer como futuros ingenieros en Alimentos desde ya, su elaboración a nivel industrial, ya que así tenemos bases de lo que es una empresa dedicada a las salsas.

Conociendo sus procesos y maquinarias que se deberían obtener para su adecuada elaboración.

La importancia de este proyecto es adquirir conocimientos a bases de los productos de salsa, requiriendo y recopilando información para mediante procesos de cálculos matemáticos establecer un tipo de maquinaria adecuada y exacta así se podrá producir el producto que como ya mencionamos es sobre las salsa, con cantidades que uno requiera.

MARCO TEÓRICO

HISTORIA DE LA SALSA PICANTE

Los seres humanos han estado al tanto de la utilización de los chiles y otras especias naturales picantes durante miles de años. Uno de los primeros comerciales salsas picantes embotellada apareció en 1807 en Massachusetts. Sin embargo, de las primeras marcas en la década de 1800, pocos sobreviven hasta nuestros días. Salsa de Tabasco es la marca más temprana reconocible en la industria de la salsa picante, que aparece en 1868 y convertirse en sinónimo de la salsa picante plazo. A partir de 2010, fue el número 13 condimento más vendido en los Estados Unidos precedida de salsa candente de Frank en el número 12 de su lugar.

Estilos de salsa picante

Las Américas

México - salsa caliente mexicana normalmente se centra más en sabor que el calor intenso. Chipotles son un ingrediente muy popular de salsa picante mexicana y aunque las salsas son calientes, los sabores particulares de los pimientos son más pronunciadas. El vinagre se utiliza con moderación o no en México, pero algunas salsas tienen un alto contenido de vinagre similar a las salsas de estilo Louisiana estadounidenses. Algunas salsas calientes hechos en México pueden incluir el uso de las semillas de la planta de achiote popular para colorear o un aditivo de sabor ligero. El proceso de adobos se ha utilizado en el pasado como un conservante, pero ahora se utiliza principalmente para mejorar el sabor de los pimientos y se basan más en el uso de vinagre. Salsas al estilo mexicano se producen principalmente en México, pero también se producen a nivel internacional. Estas son algunas de las empresas que producen notables salsa picante al estilo mexicano.

Bfalo Una salsa mexicana populares

Cholula Hot Sauce Conocido por su tapa redonda de madera iconic

Valentina Una salsa tradicional mexicana

Estados Unidos: A menudo llamado salsa picante, que se hacen típicamente de ají, vinagre y sal. Las variedades de pimientos que se utilizan con frecuencia son cayena, chipotle, habanero y jalapeño. Algunas salsas calientes, en particular salsa de Tabasco, se envejecen en barricas de madera similares a la preparación de vino y el vinagre fermentado. Otros ingredientes, como frutas y verduras, como las frambuesas, mango, zanahoria y chayote a veces se utilizan para dar sabor, suave al calor de los chiles, y espesar la consistencia de la salsa.

Salsas picantes artesanales son producidas por pequeños productores y etiquetadores privados en los Estados Unidos. Sus productos se producen en pequeñas cantidades en una variedad de sabores. Muchas salsas tienen un tema para ponerse atención de los consumidores. Algunas de las empresas que producen notables estas salsas son: 16 millones de la Reserva de Blair está certificado por el Libro Guinness de los Récords como el mejor producto disponible.

Insanity Sauce de Dave - Sólo la salsa caliente nunca prohibió los alimentos nacionales Fiery Mostrar por ser demasiado caliente.

Dog-Gone Salsa Company dona los beneficios al Hogar para animales

Louisiana-style: salsa picante al estilo de Louisiana contiene chiles pimiento, vinagre y sal. En ocasiones se utilizan goma xantana u otros espesantes.

Crystal Hot Sauce Famoso por su señal de que es un símbolo de Nueva Orleans

Tejas Pete Introducido en 1929

Red Hot Frank, conocido como el ingrediente principal en la primera salsa del ala de búfalo

Louisiana Hot Sauce

Salsa Tabasco Primeras marca reconocida en la industria de la salsa picante, que aparece en 1868.

Hot Sauce Company de Trappey fue fundada en el año 1898

Agua Pimiento: Se utiliza principalmente en Hawai, esta mezcla es ideal para cocinar. Está hecha de chiles enteros, el ajo, la sal y el agua. A menudo hecho en casa, el producto final penetrante debe ser sellado con cuidado para evitar fugas.

Salsa Sriracha Una salsa picante tradicional tailandesa, hecho principalmente de chiles de tierra, el ajo, el vinagre, el azúcar y la sal. A menudo llamado "salsa de gallo" después de la etiqueta de la marca de EE.UU. que más se vende.

Una salsa de chile muy suave es producido por Heinz y otros fabricantes, y se encuentra con frecuencia en los libros de cocina en los EE.UU. Esta salsa chili estilo se basa en los tomates, verde y/o pimientos rojos y especias, y contiene poco de chile. Esta salsa es más parecido a la salsa de tomate de tomate y salsa rosa que predominantemente chili salsas a base de pimienta.

Nuevo México: Nuevos mexicanos del estilo de chile salsas difieren de otros en que no contienen vinagre. Casi todos los platos tradicionales de Nuevo México, se sirve con salsa roja o verde de Chile. La salsa se añade con frecuencia a las carnes, huevos, verduras, panes, y algunos platos son, de hecho, la mayoría de Chile salsa con una modesta adición de carne de cerdo, carne de res o frijoles.

Verde Chile: Esta salsa se prepara con todo fuego asado nativa verde pimientos Chile, Hatch, Santa Fe, Albuquerque Tortilla Company, Bueno y Big Jim son variedades comunes. Las pieles se quitan y los pimientos cortados en cubitos. Las cebollas se fríen en manteca de cerdo y un roux se prepara. Caldo y Chile pimientos se añaden a la Roux y espese. Su consistencia es similar a la salsa, y se utiliza como tal. También se utiliza como una salsa.

Red Chile: un roux está hecha de manteca y harina. Se añaden las vainas secas de la tierra chiles rojos nativos. Se añade agua y la salsa se espese.

West Indies - salsa de pimienta caliente, como se les conoce más comúnmente allí, están muy presentes en la cocina caribeña. Al igual que las salsas al estilo americano, que están hechos de chile y vinagre, con frutas y verduras añadido para darle más sabor. Los chiles más comunes son habanero y Scotch bonnet, siendo este último el más frecuente en Jamaica. Ambos son pimientos picantes, para hacer salsas fuertes. Con los años, cada isla ha desarrollado sus propias recetas especiales y salsas caseras son todavía comunes.

Barbados - Bajan salsa de pimienta, mostaza y pimienta escocesa del capo basado salsa picante.

Haiti - Sauce Ti-dolo, por lo general hecho con Habanero, la cebolla, jugo de limón, el ajo y los tomates algunas veces

Puerto Rico

Sofrito - pequeñas piquins con semillas de achiote, hojas de cilantro, cebolla, ajo y tomates

Jamaica - capos escoceses son los pimientos más populares usados en Jamaica. A menudo se golpean con frutas como el mango, la papaya y el tamarindo.

Salsa Pickapeppa

Panamá

Picante Chombo D'Elidas es una marca popular en Panamá, con tres salsas principales. La salsa amarilla, hecha con habanero y mostaza, es la más distintiva. También producen las variedades rojas y verdes que son más pesados en el contenido de vinagre y sin mostaza.

Asia

China. Salsas de chile chinos suelen venir como una pasta espesa, y se utilizan ya sea como salsa o stirfrying.

Salsa de prohibición de Dou, se origina en la cocina de Szechuan en que chiles se utilizan liberalmente. Está hecha de habas o de pasta de soja, y por lo general contiene una buena cantidad de chili. A menudo se refiere en Inglés como la salsa de frijol chile.

Pao la jiao yu o la jiao, sumergido chili chili o pescado, se realizan mediante decapado enteros chiles rojos frescos en una solución de salmuera, esta salsa es el ingrediente clave en el famoso plato de Sichuan Yuxiang Rousi, juliana de cerdo en salsa de fragancia pescado. La clave de este vinagre es agregar una carpa crucian directo a la olla decapado junto con los chiles, de ahí el nombre de peces de chile. La carpa se supone que debe prestar su fragancia y umami a la salmuera.

Aceite de chile, La jiao Usted o hong usted, es otro sabor distintivo Sichuan se encuentra principalmente en platos fríos, así como algunos platos calientes. Aceite de chile se hace mediante el vertido de aceite caliente en un plato de chiles secos, a los que se añade por lo general un poco de pimienta de Sichuan. Después de remojar en aceite caliente durante al menos un par de horas, el aceite adquiere el sabor y la fragancia de chili. Cuanto más fino es el chile se muele, más fuerte será el sabor

Guilin salsa de chile se hace de chile dulce, ajo y soja fermentada, sino que también se comercializa como salsa de chile de soja.

Salsa jiao Duo se origina en la cocina de Hunan, que tiene fama de ser aún más picante que la cocina de Sichuan. Duo significa picado y jiao significa chili. Duo jiao está hecha de chiles roja picada en escabeche en una solución de salmuera, y tiene un sabor vinagre salado y amargo, es la condimentación clave en la firma Hunan plato duo jiao yu tou, cabeza de pescado al vapor con chile picado.

Japón

Rayu o aceite de chile La Yu, es la misma que la que jiao, y se utiliza a menudo para platos como gyoza.

Shichimi togarashi y Ichimi togarashi son siete o un ingrediente de mezclas de condimentos picantes, con chile, que se utiliza para muchas sopas y alimentos, como udon.

Okinawa - Koregusu, hecho de chiles infundido en awamori espíritu arroz, es un condimento popular de platos okinawenses como Okinawa soba. Se refiere a Goguryeo.

Corea

Gochujang

Malasia, Indonesia, Brunei, Singapur

Sos Cili, una categoría propia, utiliza el puré de tomate, jugo de chile, el azúcar, la sal y otras especias o condimentos para darle el picante, pero no demasiado caliente, el sabor. Algunas variedades comerciales en el campo usan chile ojo de pájaro, junto con sus semillas para elevar el nivel de calor de la salsa. Las variantes incluyen las mezclas típicas con el jengibre y el ajo y las variantes que se hacen en la consistencia gomosa que con la salsa de tomate/salsa de tomate.

Sambal es un término genérico para muchas variedades de salsas a base de chile populares en Indonesia y Malasia.

En Tailandia, los tailandeses ponen los chiles crudos en una amplia variedad de alimentos, en lugar de salsas picantes. Salsas de chile se comen como condimentos sino que también se pueden utilizar como un ingrediente.

Nam Phrik es el nombre genérico para un chapuzón chili tailandés o pasta. Nam Phao Phrik, nam Phrik num y nam Phrik Kapi son algunas de las variedades más conocidas.

Muchas salsas tailandeses contienen chiles. Nam chim chaeo utiliza tierra chiles secos para lograr su sabor picante. Disponible en todo el mundo es nam chim kai, también conocido como "salsa de chile de pollo" o "tailandés salsa de chile dulce".

Phrik nam pla es salsa de pescado con chiles crudos picados, jugo de limón y ajo veces.

Sriracha salsa es una salsa de chile tailandesa. Shark salsa Sriracha marca es una versión clásica tailandesa auténtica, hecha en Si Racha, Tailandia.

Vietnam

Salsa picante vietnamita está hecho de madurado al sol chiles, el vinagre, el ajo, el azúcar y la sal. Es muy popular en la cocina vietnamita, a menudo se utiliza en una amplia variedad de alimentos.

Levante

Shatta es una salsa caliente popular hecha enteramente de tierra chiles frescos mezclando con aceite. Vinagre, ajo, u otras especias se añaden comúnmente. Hay dos variedades de Shatta: verde y rojo. La variedad roja se hace con tomates. Está hecho de piri piri o pimientos similar calientes. El grado de picor varía según el tipo de chile utilizado y de la preferencia del fabricante. De uso general en sándwiches falafel, hummus, platos o como condimento.

África

Túnez: Harissa es una salsa picante popular en Túnez. Por lo general se hace de tierra roja chiles ojo de perdiz con aceite de oliva, el ajo, el comino y el cilantro a pesar de alcaravea se utiliza a veces en vez de comino y las recetas varían. La salsa es de una textura granulada de color rojo oscuro. A veces se extiende sobre bollos de pan pero también se utiliza como un condimento con una variedad de comidas. Túnez Harissa es mucho más caliente que la que se encuentra en los países vecinos. Cap Bon es una popular marca de Harissa. Harissa a menudo se vende en latas.

Sudáfrica

Salsa Peri Peri es un estilo de salsa de chile piri piri utilizado por restaurantes de comida rápida de pollo de Nando.

Malawi

Nali Sauce es un estilo de salsa piri piri chiles.

Europa

Reino Unido - Dos de los chiles más calientes del mundo, el Viper Naga e Infinity chile se desarrolló en el Reino Unido y están disponibles como las salsas que se han afirmado ser las salsas de chile calientes naturales disponibles en el mundo.

Hungría - Eros Pista y Piros Arany caliente de pasta de pimiento, ambos fabricados en picada pimentón picante.

Portugal - Peri Peri es un estilo de salsa piri piri.

Oceanía

Las islas del Pacífico son influenciados por la cocina asiática y europea

Salsa de chile caliente es una espesa salsa de estilo chino.

Salsa de chile dulce es un estilo tailandés dulce de salsa.

Salsa Peri Peri es un estilo de salsa piri piri portugués.

Nueva Zelanda ha tenido muchas influencias que reflejan la creciente diversidad étnica de

Salsa de chile dulce - un estilo tailandés dulce de salsa.

Salsas calientes basados en North y Latin tipos estadounidenses

Salsas de chile de Malasia con la influencia india

Salsa Peri es un estilo de salsa piri piri portuguesa que también es común en África del Sur.

Salsas de estilo chino, como frijol negro y el chile.

Calor:

El calor o sensación de ardor, experimentaron al consumir salsa picante es causada por la capsaicina y capsaicinoides relacionados. La sensación de ardor no es "real" en el sentido del daño que se causa a la los tejidos. El mecanismo de acción es en cambio una interacción química con el sistema neurológico.

El calor percibida aparentemente subjetiva de salsas calientes puede ser medido por la escala Scoville. El número de la escala Scoville indica cuántas veces debe diluirse algo con un volumen igual de agua, hasta que la gente ya no puede sentir ninguna sensación de la capsaicina. La salsa caliente más caliente científicamente posible es uno valorado en 16 millones de unidades Scoville, que es la capsaicina pura. Un ejemplo de una salsa picante comercializado como lograr este nivel de calor es de 16 millones de la Reserva de Blair, comercializado por salsas y bocadillos de Blair. En comparación, la salsa de Tabasco tiene entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville - con una de las más suaves condimentos disponibles comercialmente, salsa de especias Cackalacky clásico condimento de la Compañía, con un peso de menos de 1.000 unidades en la escala Scoville de calor estándar. A modo general para estimar el calor de una salsa es mirar la lista de ingredientes. Sauces tienden a variar en calor basada en el tipo de pimientos utilizado y el más abajo en la lista, menor será la cantidad de pimienta.

Cayenne - Salsas hechas con pimienta, incluyendo la mayoría de las salsas al estilo de Louisiana, son generalmente más caliente que jalapeño, pero más suave que otras salsas.

Rbol de Chile - Un pequeño y potente chile mexicano también conocido como Chile pico de pájaro y cola de rata Chile. Su índice de calor es de entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville y en sustituciones de cocina, el Chile de rbol de pimienta puede ser objeto de comercio con pimienta de cayena.

Habanero - Habanero salsa de pimienta son casi las salsas de pimienta naturales más caliente, sólo segundo a la Bhut Jolokia o Naga Jolokia.

Jalapeo - Estas salsas incluyen jalapeo chiles verdes y rojos, y chipotle. Verde jalapeo y chipotle suelen ser las salsas más suaves disponibles. Salsa roja jalapeo es generalmente más caliente.

Naga Bhut Jolokia - La pimienta es también conocido como Bhut Jolokia, el pimiento fantasma, ghost chili pepper, rojo naga chile y chile fantasma. En 2007, Guinness World Records certificó que el Pepper Ghost fue chile más caliente del mundo, 400 veces más caliente que la salsa Tabasco, sin embargo, en 2011, desde entonces ha sido reemplazado por el Moruga Trinidad Scorpion.

Piri piri - El Peri Peri pimienta crece naturalmente en Sudáfrica y también se conoce como el África Birds Eye pimienta, Piri-Piri pimienta o Pili-Pili pimienta, dependiendo de qué zona del país youre pulg El pimiento oscila de una media a una pulgada de longitud y se estrecha a una punta roma. El pequeño paquete de los paquetes de un poderoso golpe con una calificación de 175 000 en la escala Scoville, que está cerca de donde el ají habanero no es más que el pimiento es más pequeño y tiene un sabor muy diferente. Se utiliza más comúnmente en una salsa picante, junto con otras especias y condimentos, ya que tiene un muy ligero sabor dulce, cítrico-herbal que combina bien con los sabores de la mayoría de los otros ingredientes.

Scotch Bonnet - Similar en calor al Habanero son estos pimientos populares en el Caribe. Se encuentra a menudo en salsas picantes jamaicanos.

Tabasco pimientos - Salsas hechas con chiles tabasco son generalmente más caliente que la salsa de pimienta de cayena. Además de Tabasco, una serie de salsas se hacen con tabasco pimientos.

Trinidad Scorpion Moruga El ají tamaño de una pelota de golf tiene una oferta a frutas sabor. De acuerdo con el Instituto Estatal de Chile Universidad de Nuevo México, el Escorpión Moruga Mezcla Trinidad ocupa tan alto como 2.009.231 SHU en la escala Scoville, por lo que es el chile más picante del mundo hasta la fecha.

En 2011, Guinness World Records certificó el Moruga Trinidad Scorpion como chile más caliente del mundo, 50% más caliente que el Bhut Jolokia.

La capsaicina extracto - Las salsas calientes son de extracto de capsaicina. Estos van desde la salsa de pimienta muy caliente se mezcla con extractos de capsaicina pura. Estas salsas son extremadamente calientes y deben ser considerados con cautela por quienes no están acostumbrados a los alimentos ardientes. Muchos son demasiado calientes para consumir más de una o dos gotas en una olla de comida. Estas salsas novedad normalmente sólo se venden en tiendas especializadas y son generalmente más caros.

Otros ingredientes - El calor también se ve afectada por otros ingredientes. El aceite de mostaza y wasabi se pueden añadir para aumentar la sensación de calor, pero en general, más ingredientes en una salsa de diluir el efecto de los chiles, lo que resulta en un sabor más suave. Muchas salsas contienen tomates, zanahorias, cebollas, ajos y demás hortalizas y condimentos.

Remedios caseros para el dolor causado por el consumo de salsas picantes o chiles

Capsaicinoides son las sustancias químicas responsables del sabor "caliente" de chiles. Son solubles en grasa y por lo tanto el agua no será de ninguna ayuda cuando la lucha contra la quemadura. La manera más eficaz para aliviar la sensación de ardor es con productos lácteos, tales como leche y yogur. Una proteína llamada caseína se produce en los productos lácteos que se une a la capsaicina, efectivamente lo que hace menos disponible para "quemar" la boca, y de la grasa de la leche ayuda a mantener en suspensión. Rice también es útil para mejorar el impacto, especialmente cuando se incluye con un bocado de la comida caliente. Estos alimentos se incluyen normalmente en la cocina de las culturas que se especializan en el uso de los chiles. La estimulación mecánica de la boca por los alimentos de mascar también enmascarar parcialmente la sensación de dolor.

Estimulación de refrigeración y mecánica son los únicos métodos probados para aliviar el dolor, y muchos consejos cuestionables, sin embargo, son ampliamente perpetúan. Dado que la capsaicina en estado puro es poco soluble en agua, pero lo es aún más en los aceites y el alcohol, un consejo oído a menudo es comer alimentos ricos en grasas o bebidas, en el supuesto de que éstos se llevan el capsaicina. El valor de esta práctica es cuestionable y la sensación de ardor lentamente se desvanecerá sin ninguna medida adoptada. La leche, sin embargo, se ha comprobado que funciona, como se ve en la televisión estadounidense muestra MythBusters y detectives Alimentos.

BENEFICIOS DE LA SALSA PICANTE

Existen miles de tipos de pimientos picantes, y tienden a ofrecer beneficios nutricionales similares. Consume pimientos picantes verdes. Una porción (media taza) es baja en calorías, en azúcares y carbohidratos. También contiene poca grasa y nada de colesterol. Los nutrientes incluyen una enorme dosis de vitamina C.

La vitamina C está ligada al metabolismo rápido, el desarrollo del tejido conectivo, la biosíntesis de los neurotransmisores, la función inmune, la curación de heridas y la absorción del hierro. También es un antioxidante, lo que significa que destruye los radicales libres que pueden entrar y dañar las células. La vitamina C es necesaria para la salud cutánea, de los dientes y los huesos e incluso ayuda a evitar el escorbuto.

Nutricionalmente, el pimiento picante no cede.

Los pimientos picantes contienen carotenoides (vitamina A), flavonoides, antioxidantes, vitaminas y minerales, los cuales confieren beneficios para la salud, incluidos la lucha contra el envejecimiento y propiedades anti-inflamatorias, la protección del ADN y bajar la presión arterial.

La verdadera maravilla de los pimientos picantes, sin embargo, es la capsaicina, un compuesto vegetal incoloro que da al pimiento su propiedad picante y puede ser utilizado por sus propiedades analgésicas: la capsaicina es tan poderosa que se utiliza a menudo en cremas tópicas para aliviar el dolor.

La capsaicina está presente en porciones de pimientos picantes, salsas picantes y salsas. Dentro de los pimientos picantes, la capsaicina se concentra en el tejido de la placenta que contiene las semillas, así como en las paredes de la vaina. Contrariamente a la creencia popular, no son las semillas que pican, aunque las semillas pueden ser picantes. El picor de las semillas se absorbe en los tejidos de la placenta.

¿Qué tan picante es la capsaicina? La escala Scoville es la medida estandarizada de pimienta picante. La tradicional salsa roja de tabasco representa de 2.500 a 5.000 unidades de picor en la escala Scoville. Para la capsaicina pura, la cuenta es de 16 millones unidades de picor Scoville. La lección: no eches capsaicina pura en la sopa por los beneficios para la salud, o bien un gobierno malvado puede secuestrarte y militarizar tu cara.

Reducción de tumores

La capacidad del licopeno para retrasar la oxidación de las células, y de este modo su multiplicación, garantiza su capacidad preventiva. El siguiente paso era comprobar si estas propiedades tenían una aplicación en la curación de los tumores. En el último congreso de la Asociación para la Investigación contra el Cáncer de Estados Unidos, que es considerado como el foro sobre cáncer de mayor prestigio en el mundo, se presentaron los resultados de un estudio dirigido por el doctor Omar Kucuk, de la Universidad de Wayne, en Detroit, que aventura un prometedor futuro al respecto.

Los especialistas sometieron a 12 pacientes enfermos de cáncer de próstata a un régimen a base de una ración diaria de este pigmento durante las tres semanas precedentes a su intervención quirúrgica. Tras la operación, los autores del estudio constataron que los tumores no se habían extendido a otros tejidos en la mayoría de los casos (el 67 por ciento) mientras que en el grupo que no había participado en el régimen, el cáncer se había extendido en un 56 por ciento de los casos.

Además, los investigadores comprobaron que el 84 por ciento de los pacientes que se habían beneficiado del tratamiento con licopeno tenía tumores de un tamaño inferior a los cuatro centímetros cúbicos, frente al 55 por ciento en aquellos pacientes operados que no habían seguido el régimen. "Estos resultados sugieren que el licopeno modula las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y causa una regresión de las lesiones cancerosas de la próstata en el hombre", según afirmaron los autores del estudio.

Protege los radicales libres

Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes naturales que protegen las células de nuestro organismo de los efectos dañinos causados por los radicales libres, unas moléculas que se forman en el cuerpo humano al entrar en contacto con el oxígeno; es decir, cuando respiramos. Los radicales libres son, en parte, responsables del envejecimiento, de las enfermedades cardiovasculares y de la aparición del cáncer, y actúan atacando a las membranas celulares y al material genético de las células –el ADN–.

Este proceso de oxidación celular, que afecta a todos los tejidos, ocurre de forma natural y es inevitable ya que no podemos vivir sin respirar, pero factores como la contaminación ambiental, fumar, las dietas ricas en grasas saturadas, tomar demasiado el sol y el ejercicio físico excesivo contribuyen a aumentar la producción de radicales libres.

La mayoría de los antioxidantes se pueden encontrar en los alimentos vegetales, por eso es tan importante incorporar a nuestra dieta frutas y verduras en abundancia: te protegen contra los radicales libres de forma natural. Las tres grandes ‘pociones’ antioxidantes son las vitaminas C, E y los betacarotenos –o pro-vitamina A–. Algunos de los alimentos con mayor poder antioxidante son: los cítricos, los frutos secos, la espinaca, la cebolla –sobre todo las moradas–, el aguacate, las bayas –moras, fresas, arándanos–, el repollo, la zanahoria, la uva, la calabaza, el melón, el kiwi

Cáncer

El pimiento picante más común es una planta simple, pero los científicos están empezando a comprender a los pimientos. Los investigadores están trabajando vincular los pimientos picantes con el tratamiento de la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, la inflamación, pérdida de peso y el cáncer.

La capsaicina hace algo increíble. Hace que las células, las células cancerosas en particular, entren en apoptosis, que es básicamente el suicidio celular.

Se necesitan muchas más pruebas. No se sabe, por ejemplo, la cantidad de capsaicina digerida que entra en el torrente sanguíneo y el tiempo que permanece allí. La profesora Mary O’Connell de la materia plantas y ciencias ambientales de la New Mexico State University está a la búsqueda de fondos para la investigarlo. Ella llama a las perspectivas de los pimientos picantes como un combatiente del cáncer "tentador".

El estado de Nuevo México, según O'Connell señala, tiene una menor tasa de incidencia de cáncer en comparación con el resto del país. ¿Se debe a que la dieta local es rica en pimientos y salsas picantes? Nadie lo sabe a ciencia cierta.

Alimentos Picantes como reductores de peso

Los alimentos picantes pueden ser utilizados para reducir el apetito y ayudar a perder peso, lo cual tiene sentido, ya que el picor en la boca tiende a tener un efecto de bloqueo sobre el consumo. Aun así, los científicos necesitan estudiar estas cosas, y eso es exactamente lo que hicieron.

Un estudio de 34 personas dirigido por investigadores de la UCLA encontró que el cuerpo quemó más energía tras añadir una forma de capsaicina llamada dihidrocapsiato (DCT, por sus siglas en inglés) para poner a prueba la dieta líquida de bajas calorías en los sujetos. El DCT también aumentó la oxidación de grasas, lo cual causa que el cuerpo utilice más grasa como combustible.

Los investigadores de la Universidad de Purdue encontraron que los pimientos picantes pueden frenar el apetito. De los 25 participantes en el estudio, a 13 les gustó la comida picante y a 12 no. El estudio reveló que los que no comieron pimientos rojos con regularidad, pero que se les dio pimienta de cayena, experimentaron una disminución en el apetito por los alimentos grasos, salados y dulces.

Un estudio separado de Europa encontró que los alimentos picantes aumentaban los niveles de ciertas hormonas supresoras del apetito.

Se ha logrado descubrir que se puede hacer que una pizza entera dure más tiempo sin ser consumida al empapar una pieza con salsa picante y pimientos picantes y comer sólo que una rebanada atómica por comida. Así no es cómo perdió peso, pero es la forma en que se comenzó a comer salsa picante.

Después de salir de la universidad, Antoniades aumentó de peso, por lo que se tomó una semana libre en el trabajo para estudiar la nutrición. Él desarrolló una dieta que funcionó para él, la dieta de la salsa picante. Al comer salsa picante con las comidas, Antoniades consumía menos alimentos, y se vio obligado a beber más agua y a utilizar la salsa picante para disminuir la sensación de hambre durante el día. Él perdió más de 70 libras comiendo una dieta equilibrada con la salsa picante y prolongando al tiempo que demoraba al comer cada comida a 30 minutos. Cada comida incluye un entre tiempo, durante el cual bebe un vaso entero de agua.

Aspectos Negativos

La salsa y los pimientos picantes pueden hacer que la boca arda mucho e incomodar. Esa misma cosa encontrada dentro de los pimientos picantes es lo que la policía tira contra la multitud. De ahí el nombre de "gas pimienta". Funciona mejor para el paladar que en el "neutralizador de ciudadanos rebeldes a base de capsaicina".

Los alimentos que contienen capsaicina puede disminuir la capacidad de probar otros sabores. Esta es una gran noticia si eres un cocinero terrible, pero no es ideal si estás comiendo en un restaurante donde los chefs tienen ricos acentos extranjeros.

En cuanto a los malestares estomacales, no hay prueba de que los pimientos picantes trastornen el estómago más que otros alimentos.

El mayor peligro para la mayoría de las personas que comen ají o salsa picante es en colocar la capsaicina sobre la piel o frotarla en sus ojos, que puede ser la peor sensación en el universo.

FICHA TÉCNICA DE SALSA PICANTE

Producto Específico:	Salsa picante (ají)
Nombre Comercial:	Salsa picante
Código CPC V.2:	23995.01.13
Código CIIU 4.0:	C1079.32
Código Arancel 2007:	2103.90.90.00
Código Arancel 2012:	2103.90.90.00
	PROPIEDADES GENERALES
Descripción:	Producto preparado a partir del jugo, pulpa o concentrado de ají, al que se le puede adicionar tomate, pimentón, edulcorantes, especias, conservantes y colorantes permitidos por la autoridad competente, y que es tratado térmicamente de manera apropiada antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.
Usos:	Destinado a ser utilizado como aliño y condimento
Magnitud:	Peso
Unidad de Medida:	Gramos
Presentación Comercial:	Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homogénea. Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homogénea con la adición de partículas de pulpa, copos, trozos y pepitas de ají repartidas en la salsa. Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas en capas separadas o mezcladas en la salsa. Salsa de ají elaborada únicamente con pulpa o pulpa triturada o ambas. Otras presentaciones: Se permitirá toda presentación del producto siempre y cuando: se distinga suficientemente de otras formas de presentación establecidas en la Norma; cumpla con todos los requisitos de esta norma, según proceda; se describa adecuadamente en la etiqueta para evitar confundir o engañar al consumidor. El producto se envasará en recipientes inertes con respecto al producto y deberán tener un cierre hermético que asegure su conservación
	PROPIEDADES ESPECÍFICAS
Composición Principal:	Ají fresco (Capsicum spp.) o ají elaborado como por ejemplo ají molido en polvo, ají tostado, ají molido, ají conservado en vinagre o en salmuera.
Composición Secundaria:	Agua, vinagre u otro ácido autorizado, sal, Otros ingredientes autorizados.
Características Orgalolépticas:	La salsa de ají deberá tener un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de materias primas utilizadas, además de poseer la textura característica del producto.
Observaciones:	Según datos del Ministerio de Agricultura, en los últimos cuatro años el cultivo de ají ha mantenido estable con una producción promedio de 370 toneladas métricas al año, aunque en 2006 la superficie cosechada fue de 177 por hectárea lo que generó una producción de 455 toneladas y un rendimiento de 2 572 kg., por hectárea.

INGREDIENTES PARA ELABORACION DE SALSA PICANTE

ü ajíes maduros

ü Vinagre Destilado

ü Ají Picante

ü Aceite Vegetal

ü Sal

ü Especias

ü Cebollas

ü Zanahorias

ü limón o ácido cítrico

ü Ajos

ü Pimienta en polvo Benzoato de Socio

ELABORACIÓN DE SALSA PICANTE

1. Sección de limpieza y preparación de materia prima:

i) Se lavan con agua potable y desinfectante los chiles, zanahorias, cebollas y ajos.

ii) Luego se procede a quitarle los tallos a los chiles que aún lo tengan, pelar las zanahorias y limpiar las cebollas y ajos.

iii) Los chiles y verduras se traslada al área de cocimiento

2. Elección:

A pesar de la selección inicial, se hace una separación manual de los ingredientes con defecto o que no reúne las características específicas para la materia prima.

3. . Transporte al área de calentamiento:

A través de cestas de alambre se llevan al área de calentamiento.

4. Pelado:

Se procede a quitarle los tallos a los chiles que aún lo tengan, pelar las zanahorias y limpiar las cebollas y ajos.

5. . Adición de ingredientes:

Se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" ácido ascórbico cristalizado o en su lugar el ácido benzoico o el nipagin para alimentación (para-hidroxibenzoato de metilo).

6. Transporte al área de preparación de la pulpa:

Se muelen o licuan las zanahorias, cebollas y ajos, agregándose ácido cítrico o jugo de limón, pimienta, vinagre y benzoato de sodio como preservante.

7. Esterilización de envases:

Los envases serán debidamente esterilizados en una gran autoclave, a temperaturas de 120 ° C por espacio de 25 minutos, como mínimo. Se escurren y secan.

8. Transporte al área de envasado:

Los envases se transportan al área de envasado. En número suficiente para captar la producción de salsa.

9. Control de calidad:

El Encargado de Control de Calidad y de la revisión final, verificará por muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de la consistencia de la salsa.

10. Envasado:

Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Otro método de envasado será mediante máquina envasadora.

Cualquiera que fuera el método adoptado para el envasado de la salsa en los frascos, éstos se taparán al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que daría lugar a la alteración del producto por la introducción de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente.

En esta misma área se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartón.

11. .Etiquetado y empacado:

En la misma área de envasado, automáticamente se etiquetan los frascos y se guardan en cajas para su fácil manejo.

12. Transporte al área de almacén de producto terminado:

Las cajas del producto, se trasladan al almacén en carritos de carga.

13. Almacenamiento de producto terminado: Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas

MAQUINARIAS PARA LA ELABORACION DE SALSA PICANTE

LICUADORA INDUSTRIAL: Para preparar este tipo de alimentos debemos requerir de una licuadora de mayor fuerza, menos velocidad y con cuchillas especiales ya que al tratarse de alimentos muy espesos con menos liquido deben contar con una fuerza de 0.5HP, 1.0HP, 2.0HP y 3.0HP (caballos de fuerza) con 3,500 RPM estas licuadoras se denomina Baja Rotación.

BALANZA ELECTRÓNICA: La balanza electrónica que se necesita para este tipo de proceso es una balanza únicamente para pesar las materias primas e insumos que se utilizan en la preparación de la salsa. Dentro de las características que debe tener es que pese unidades muy pequeñas de peso.

CESTA DE ALAMBRE: aproximadamente 100 kg cada una, se introduce la cesta en un depósito con agua suficiente para cubrir a la misma (aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullición entre 90° y 110°C hirviendo pronunciadamente.

ESTUFA INDUSTRIAL: Esta estufa será de 4 a 6 hornillas, de un tamaño suficientemente grande para poder colocar simultáneamente cuatro ollas de presión de 15 litros, será accionada con gas propano.

MARMITA: La marmita de acero inoxidable, servirá para cocer los chiles y verduras previo a ser licuados o molidos, también será de utilidad para homogenizar la materia prima, será utilizada con gas propano

DEPÓSITO PARA MEZCLAR: se utilizan para mezclar sin el auxilio de motores exteriores.

TANQUE DE ALMACENAMIENTO: Una vez teniendo el producto se lo almacena para luego ser procesado a su debido empaque.

LLENADORA DE BOTELLAS ELECTRÓNICAS: uso de mayor facilidad, eficaz y rápido.

LA BANDA TRANSPORTADORA: es un instrumento que ayuda en el proceso automatizado, eliminando los tiempos de transporte de materias primas y productos terminados de una estación de trabajo a otra.

DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE SALSA PICANTE

CONCLUCIONES

Se conoció los antecedentes de las salsas
Se logró conocer las propiedades que contiene la salsa de picante para beneficio nutricional del cuerpo.
Se conoció los diferentes tipos de salsas picantes.

Formas o estilos de preparación de las salsas

Consumo de la salsa picante casera e industrial

Se conoció los materiales y maquinarias para la utilización de la elaboración de la salsa picante a nivel industrial.
Aspectos negativos del consumo masivo de las salsas picantes.
Se identificó la elaboración de la salsa picante nivel industrial

RECOMENDACIÓN

Los productos que consumimos siempre tienen valor nutricional, pero no todos se deben consumir diario o masivamente, ya que se podría más bien de beneficiarse seria causarse algún daño como alguna enfermedad.

Es importante conocer lo que consumimos, en caso de las salsas picantes es muy agradable consumirla ya que viene acompañando algún plato para darle sabor. Sin embargo se debe consumir con moderación,

Como futuros Ingenieros en Alimentos es esencial que aprendamos, la base de producción de cómo es las salsas picantes, saber si mejorar o innovar en nuevas tecnología o como ya está la elaboración implementar mejorar en la producción, sin desperdiciar y con excelente calidad.

BIBLIOGRAFÍA

http://campodocs.com/articulos-utiles/article_103333.html

http://www.livestrong.com/es/beneficios-salud-salsa-funcion_34198/